Le respect du terroir
- LA VINIFICATION ET L'ÉLEVAGE
En blanc, et dès l'arrivée en cave, la vendange est égrappée c'est à dire que la rafle est séparée des baies de raisin. Puis la vendange est mise en macération pelliculaire. Après un débourbage soigné, la fermentation alcoolique est régulée entre 16° et 18°.
La vinification en rosé est faite par macération pelliculaire à froid après éraflage et saignées.
Une méthode de macération limitée, dite "par saignée" consiste à séparer le moût d'une vendange de raisins rouges, égrappée et foulée, après seulement quelques heures de macération. On "saigne" la cuve au moment où l'on juge que le moût a acquis exactement la couleur recherchée. Pour le reste, la vinification des rosés est conduite de la même manière que pour les blancs.
La vinification en rouge : les raisins rouges sont foulés afin de faire éclater les grains. Cette opération permet de libérer la pulpe et le jus du raisin, appelé moût.
La vendange foulée est ensuite éraflée ou égrappée.. Elle risque en effet de céder au vin des goûts herbacés.
La vendange foulée et égrappée est dirigée vers les cuves de fermentation.
La fermentation alcoolique se déclenche et dure en moyenne quinze jours. En même temps, les matières colorantes et les éléments tanniques contenus dans la peau se diffusent dans le moût en fermentation.
Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée pour le rouge. En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.
On procède ensuite à l'écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin : rafles, pellicules, pépins, encore imprégnées d'alcool). Le vin écoulé est dit « vin de goutte ». Le marc simultanément est décuvé puis pressé afin d'en retirer le vin imbibé. C'est le « vin de presse » plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage (ou vieillissement en fût). A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l'acidité du vin.
Château de Roux, 83340 LE CANNET DES MAURES
Tél: 04 94 60 73 10 Fax: 04 94 60 89 79 - E-mail: contact@chateauderoux.fr
Réalisation: Ares Consulting
